Tại sao pho mai lại có màu vàng ?

 Sắc vàng quyến rũ của phô mai, một trong những yếu tố hấp dẫn thị giác nhất của món ăn này, không đơn thuần là màu tự nhiên của sữa. Sự thật là màu sắc này được tạo nên bởi một chuỗi các yếu tố thú vị, từ khẩu phần ăn của những cô bò sữa đến bàn tay khéo léo của các nghệ nhân làm phô mai.

1. Beta-carotene trong khẩu phần ăn của bò:

• Beta-carotene là một sắc tố tự nhiên có màu vàng/cam có trong nhiều loại thực vật, đặc biệt là cỏ xanh.
• Khi bò ăn cỏ, beta-carotene được hấp thụ và chuyển hóa một phần thành vitamin A.
• Phần beta-carotene còn lại được tích trữ trong chất béo của sữa, tạo nên màu vàng nhạt tự nhiên cho sữa.
• Trong quá trình sản xuất phô mai, chất béo này được cô đặc, khiến màu vàng trở nên đậm hơn.

2. Giống bò và mùa:

• Một số giống bò có khả năng chuyển hóa beta-carotene thành vitamin A hiệu quả hơn các giống khác, dẫn đến sữa và phô mai có màu trắng hơn.
• Vào mùa hè, khi bò ăn nhiều cỏ tươi, sữa và phô mai thường có màu vàng đậm hơn so với mùa đông.

3. Chất tạo màu annatto:

• Annatto là một chất tạo màu tự nhiên được chiết xuất từ hạt cây achiote. Nó có màu vàng cam và thường được thêm vào một số loại phô mai để tạo màu vàng đậm đồng nhất và bắt mắt.
• Việc sử dụng annatto trong sản xuất phô mai là phổ biến và được coi là an toàn.

4. Quá trình sản xuất phô mai:

• Trong quá trình sản xuất, các enzyme và vi khuẩn có thể làm thay đổi cấu trúc của beta-carotene, ảnh hưởng đến màu sắc của phô mai.
• Một số loại phô mai được ủ lâu có thể có màu vàng đậm hơn do quá trình oxy hóa.

Đầu tiên, hãy nhìn vào chế độ ăn của bò sữa. Nguồn beta-carotene dồi dào trong cỏ xanh, loại sắc tố có màu vàng cam, được bò hấp thụ và chuyển hóa một phần thành vitamin A. Phần còn lại tích trữ trong chất béo của sữa, tạo nên màu vàng nhạt tự nhiên. Khi sữa được cô đặc trong quá trình làm phô mai, màu vàng này trở nên đậm hơn, rõ nét hơn. Giống bò và mùa cũng đóng vai trò quan trọng. Một số giống bò có khả năng chuyển hóa beta-carotene thành vitamin A hiệu quả hơn, dẫn đến sữa và phô mai có màu trắng hơn. Vào mùa hè, khi bò ăn nhiều cỏ tươi, lượng beta-carotene trong sữa tăng lên, khiến phô mai có màu vàng đậm hơn so với mùa đông.

Tuy nhiên, không phải tất cả phô mai đều có màu vàng tự nhiên như vậy. Để tạo ra màu vàng đồng nhất và bắt mắt cho sản phẩm, các nhà sản xuất thường sử dụng annatto, một chất tạo màu tự nhiên chiết xuất từ hạt cây achiote. Annatto không chỉ mang lại màu vàng cam hấp dẫn mà còn được coi là an toàn cho sức khỏe.

Quá trình sản xuất phô mai cũng góp phần vào sự biến đổi màu sắc. Enzyme và vi khuẩn có thể làm thay đổi cấu trúc của beta-carotene, ảnh hưởng đến màu sắc cuối cùng của phô mai. Phô mai ủ lâu thường có màu vàng đậm hơn do quá trình oxy hóa diễn ra trong thời gian ủ.

Tóm lại, màu vàng của phô mai là một câu chuyện thú vị về sự kết hợp giữa tự nhiên và bàn tay con người. Từ đồng cỏ xanh mướt đến công đoạn chế biến tỉ mỉ, mỗi yếu tố đều đóng góp vào việc tạo nên sắc vàng quyến rũ, kích thích vị giác của món ăn này.